1 Ekim akşamı, Manisa Dostlar Meclisi’nin her zamanki toplantı yerinde harika bir buluşma yaşandı; Gastrochef Manisa Gastronomi Derneği konuk oldu. Misafir Gastrocheflerimiz anlattı biz dinledik. Şeflerimizin yemek sanatına verdikleri gönül, emekleriyle mesleklerine kattıkları değer yanında yerel kültüre katkı anlamındaki araştırma şevki bizlere ‘İşini Aşkla Yap’ düsturunun kalitesini bir kez daha gösterdi. Dostlar Meclis’nin koordinatörü Cihan Canuyar’a büyük teşekkürler ediyoruz bu gece için…
Gastrochef Manisa Gastronomi Derneği Başkanı Orhan Doğanay’a, ekip arkadaşlarına, ustalarına ve genç aşçılarımıza da muhteşem bir uyum içinde çalışmalarını sergiledikleri için teşekkür ediyoruz.
Bu geceye tekrar döneceğiz ama şimdi beslenme ve aşçılık konusuna özet bir giriş yapalım.
Şimdi tüm dünyada aşçılık ile ilgili tv programları yapılıyor ve reyting alıyor. Türkiye’de Mastershef bu konuda başı çekiyor. Ben de bu programı seyretmeye geçen yıllarda ara verdim sonra yine izlemeye başladım.
Ara vermemim nedeni Güney Asya’dan Latin Amerika’ya dünya yemeklerini hazırlayan yarışmacı ekibin Türk işi melemen yemeğini yapamamalarıydı!
Buna karşılık elbasan ki mutfağımızın ‘kral’ yemeğidir, harika hazırlamışlardı.
Bir de programda erişte-makarna yemeğine hiç denk gelememiştim.
İtalyan menülerini severim, Uzak-Asya’yla işim olmaz, Fransız yemeklerini tanımam bile!…Bu konu tamamen ideolojik, psikolojik; biraz da yemek kültürüyle ilişkili.
Fakat Türk yemekleri ve lezzetleri derseniz, mesela peynirden başlayalım, bence Avrupa’ nın en iyilerindendir. Biz peyniraltı suyundan bile tencereye lezzet katkısı yapan, taratorda un kullanan, mercimeğe sirke damlatan bir tada meyilliyizdir… Meyve özünden dondurma, pestil yapardık; Göveç zaten malum, haşlama milli yemeğimiz; ayrıca pirincin kalitelisini iyi ayırt ederiz. Maçlara giderken bol soğanlı ekmek arası köfte, ilkbaharda kenar mahalle ve özellikle Turgutlu civarından gelen ara mevsim otlarına yumurta kırardık; imam bayıldı’dan, çılbırına, sarmasına belki çok zengin değildi malzemeler ama iştahlıydık. Şevketi bostan ise Lityazol Cemil’in ilacıdır, bizler de şifa niyetine yedik; ciğer dolma ise bambaşka… Çorba ise benim için Türk yemek kültürünün vazgeçilmezi.
Uzatmayayım aslında biz Manisa’nın yemek kültürünü sığ bilirdik; karışık soslara mesafeliyizdir ama kızarmış ekmeğe ev salçası sürer, üstüne zeytinyağı kimkon-kekikle öğün geçirirdik. Ot yemeklerinden söz etmiyorum bile ama kuzu kulağından eriğine-kirazına yerden ağaçtan toplayıp yerdik. Kaburga dolmasıymış; kuzu çevirme, tandır, bunları eskiden köylerde bile yaparlardı; şimdi mastercheflerde izliyoruz.
Şimdi çevre kirli; erik-kiraz Avrupa fiyatlarından pahalı; ayrıca et eski lezzette değil, yurtdışından ithal etmezsek kilo 2.500 lirayı geçen Angusları limanlarımıza taşıya-taşıya hayvancılığı bitirdik. Sofra adabı kalmadı, ayaküstü hızlı yemek moda; hazır yiyeceklere, ekmek arası tavuk veya simitle öğün geçiren bir toplum oluyoruz. Yediği ne ki diyeceğin çocuk obezite oluyor. İlaçlı, hormonlu beslenme genetik sorunlar çıkarmaya başladı; en basitinden kanserin bile yaşı düştü!
Ayrıca şunu unutmayın ki beslenme alışkanlıkları toplumsal ve kültürel anlamda insanı şekillendirir, bu nedenle ‘insan yediklerinin sonucudur’ derler. İşte işin püf noktası burada; bu iş angusları gemilerden indirmeye benzemez!..
İnsanımızın emek kalitesi, üretimi ile uluslarararası değerini iktisadi hayata taşıyamazsak; yani katma değeri arttıran bilgiyi araştırıp bunu uygulama sahasına taşımazsak, rekabetçi dünya piyasalarında biz ülkece fakirleşiriz…
Yani rant ile, siyaseten zenginleşmeyle, faiz enflasyonun nedenidir, demekle o iş olmuyor.
Beslenme kültürüne de bu açıdan bakabiliriz, iktisadi hayat düzgün olursa lezzetli yemekleri seçecek ağız tadını satınalma gücüyle destekleyen bir yemek kültürümüz olur.
İşte bence Gastrochef Manisa Gastronomi Derneği, Türkiye’ ye angusları getiren bir zihniyete karşı neredeyse 2000 yıllık Manisa yemek kültürünü canlandırma adına büyük bir gayretle çalışıyorlar.
Bu sektörün yemek-beslenme kültürünün mutfak kısmındaki başarılı çalışmaları yanında, -biz buna misyon diyelim-;
Vizyonları da geniş bir şekilde, Sektörlerinde kurumsal ve kalite standartlarını geliştirmeye istekli çaba içindeler.
Gastrochef Manisa Gastronomi Derneği Başkanı Orhan Doğanay’a ve arkadaşlarına teşekkürler.
Gerçekten harika bir yemek kültürü ve akademik bilgiyi de içeren sunum yaptılar. Darısı ilgililerin başına!..
Osman Özbaş
