Bütün işler bitti, artık ‘sirke’ mi konuşacağız, diyebilirsiniz.

Konumuz fermantasyon; mayalanma ile ilgili bekleme sürelerinin gıda güvenliği ve ağız tadını nasıl etkilediğidir.

Bunu tartışmazsak, ağır yakılan- ağır soslanan- ağır baharatlanan gıdalardan ya da donuk yağlardan pişen hazır-ayaküstü yiyecekleri giderek daha da fazla tüketeceğiz.

Mesela kahvaltılarımızın vazgeçilmez gıdası peynirden söz edelim.

Şimdilerde senesini doldurmadan tenekeler açılıyor, oysa o eski tadıyla kaliteli tulum peynirinin yerini hiçbiri tutmaz!

Hem biliyor musunuz eskiden sütün sirkeyle mayalandığı peynirler varmış….

Bundan başka çeşit çeşit bitkilerle aroma edilen koyun, keçi ve inek sütlerinin harmanı peynirleri örnek verebiliriz. Mesela Kefatotyri peyniri; Myzithra ya da özellikle Giritlilerin yaptıkları Tyrozouli peyniri… –

Bunları hazırlarken sütü sirkeyle kestirirsiniz, olgunlaşıp kabuklandığında zeytinyağında bekletirsiniz müthiş bir lezzet yakalayabilirsiniz.

Veya testi peyniri, şimdilerde hâlâ bulunabilir; taze peyniri rendeleyip kat kat testiye serersin, kaya tuzunu aralarına serpip kat kat doldurursunuz(peyniri basarsınız); Amerikan beziyle ağzını kapatıp kuma ters batırın…

Köylerde ya da eski yer evlerinin avlularının bir köşesine kumluklar olurdu, işte bunlar teneke peynirlerin bekletilmesi içindir…(Yunt Dağı köylerinde, ahır içerisinde bu tenekelerden bekletilen ürünler oluyor. Ancak bazen sağım ve depolama şartları pek sağlıklı olmayabilir; en iyisi mandıra markasını arayın.)

Hatta çökelekten yapılan peynirden de söz edebiliriz, tenekeyi açınca bir koku gelir ama hafif kızartılınca tereyağı gibi öyle bir erir ki, tadı bambaşka güzelleştirir. –Bu peynirden yapılan su böreği nefis olur-

Bunları yazıyoruz ki bu bilgiler unutulmasın;

Unutulmasın dediğimiz bir başka konu da çorbalarımız…

Bakın, bizim yemek kültürümüzün en önemli lezzetlerinden biri çorbadır. Bu geleneği kolay kolay başka memleketlerde bulamazsınız; Batı ülkelerinde ise hemen hemen hiç bilinmez.

Neden?

Çünkü ürün önce kurutulacak, bunun için güneş ışığı lazım. Sonra tadı çeşitlendirecek ot’lar lazım…

Bu geleneksel yöntemlerin en büyük zenginliği ise bitki çeşitlerinin zenginliğidir ve ülkemiz bu konuda da çok şanslı.

En basit örnek ilkbaharda dağlarda kuzukulakları toplardık ya eskiden; kolay kolay başka bir ülkede örneği bulunmaz.

Gebere otu mesela, faydası saymakla bitmez.

Tarhana otu ve çorbası için de konuşabiliriz; bunun yanında kaç çeşit bitkiden, un, yoğurt, tatlandırıcı lazım biliyor musunuz?….

Yabancı turistler de bunun farkına varmaya başladı ki yaz sezonunda bile geceyarıları lokantalarda çorba içtiklerini görürsünüz.

Sabahları da bizimkiler gelir masalara. Önce roka tabağı servis edilir.

Sonra mesela sakadat çorbalarından sipariş verdiniz diyelim; seven vardır sevmeyen vardır, ama İspanya’da bu yemekler -daha- pahalıya satılır haberiniz olsun!

Masada ihtiyacımız olabilecek yağdanlıklar vardır; limon suyu, sirke, zeytinyağı…

Hadi döktünüz; ama tat yok!.. Lokantada tabağımıza döküyoruz ama nefaset yok!.. Market raflarından satın alıyoruz, ‘lezzet’ yok!

Bekleme süresi, sağlıklı depolama, kaliteli fermantasyonda sınıfta kaldık demektir bu. Tarıma destek verilirken bu üretim sürecinin dikkate alınması gerek.

Bir arkadaşımız geçenlerde söyledi; İrlanda’ da on-iki, on-beş yılık sirkeler satılıyormuş.

Demek damıtma tekniği ve sabırla ilgili önemli bir ciddiyet farkımız var:

Fermante yiyecekler ve katkılı ürünler için sabırla olgunlaşacak süreyi ve doğallığı yakalamaya çalışmıyoruz; varsa-yoksa günü birlik kazançlar peşindeyiz.

Gıda sağlığı konusunda ciddi bir süreç takibi sağlanmalıdır.

Unutmayın ki ağız tadımız bozuldu mu bir toplumun, kültürünün bundan etkilenmemesi mümkün değildir!

Osman Özbaş